La sécurité alimentaire constitue une obligation absolue pour tout restaurateur. La réglementation impose des règles strictes dont le non-respect expose à des sanctions : amende de 1 500€ minimum, contrôles renforcés par la DDPP, voire fermeture administrative en cas de manquement grave.
Le cadre réglementaire européen
Le règlement européen 852/2004 définit les principes généraux d’hygiène applicables à toutes les entreprises du secteur alimentaire. Il impose une approche préventive basée sur l’analyse des risques.
Chaque établissement doit identifier les dangers potentiels à chaque étape de la production : réception des matières premières, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, service. Pour chaque danger identifié, des mesures de maîtrise sont définies.
Cette approche, connue sous le nom de HACCP, responsabilise l’exploitant. Il ne s’agit plus de respecter une liste de prescriptions détaillées, mais de démontrer que les risques sont maîtrisés par des procédures adaptées.
Le plan de maîtrise sanitaire
Ce document formalise l’organisation de l’établissement en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il comprend plusieurs volets complémentaires.
Les bonnes pratiques d’hygiène décrivent les règles applicables au quotidien : hygiène du personnel, nettoyage des locaux, maintenance des équipements. Ces procédures constituent le socle de la maîtrise sanitaire.
L’analyse des dangers selon la méthode HACCP identifie les points critiques où un contrôle est indispensable. Pour un restaurant, les principales étapes concernées sont la réception, le stockage froid, la cuisson et le maintien en température.
La traçabilité permet de retrouver l’origine des denrées en cas de problème. Les documents conservés doivent permettre de remonter la chaîne d’approvisionnement pour chaque lot utilisé.
Les températures de conservation
Le respect de la chaîne du froid conditionne la sécurité des préparations. Les températures maximales de conservation varient selon les produits.
Les viandes hachées et les préparations à base de viande crue ne doivent pas dépasser +2°C. Les autres viandes se conservent entre 0°C et +4°C selon les espèces.
Les produits laitiers frais requièrent une température maximale de +4°C. Les œufs se stockent idéalement entre +5°C et +7°C, à l’abri des variations de température.
Les produits surgelés doivent être maintenus à -18°C minimum. Toute rupture de la chaîne du froid impose le déconditionnement et l’utilisation rapide du produit.
Les contrôles officiels
Les services vétérinaires (DDPP) effectuent des inspections régulières des établissements de restauration. Ces contrôles peuvent être annoncés ou inopinés.
L’inspecteur vérifie la conformité des locaux, des équipements et des pratiques. Il examine les documents de traçabilité, les enregistrements de température et le plan de maîtrise sanitaire.
Les résultats des contrôles sont publiés sur le site Alim’confiance (alim-confiance.gouv.fr). Chaque établissement se voit attribuer un niveau d’hygiène :
- Très satisfaisant : aucun problème relevé
- Satisfaisant : améliorations mineures
- À améliorer : non-conformités constatées
- À corriger de manière urgente : risque sanitaire immédiat
En cas de manquements graves, l’établissement peut faire l’objet d’une mise en demeure, d’une fermeture administrative ou de poursuites pénales.
La formation du personnel
La formation à l’hygiène alimentaire concerne l’ensemble du personnel en contact avec les denrées. Au moins une personne dans l’établissement doit avoir suivi la formation spécifique de 14 heures dispensée par un organisme agréé. Coût : 250-500€ selon les organismes.
Cette formation aborde les principes microbiologiques, les bonnes pratiques d’hygiène et la réglementation applicable. Elle délivre une attestation valable à vie, mais une mise à jour régulière des connaissances reste recommandée.
Au quotidien, le rappel des règles d’hygiène fait partie des missions d’encadrement. Le lavage des mains, le port de la tenue adaptée, la gestion des allergènes sont régulièrement rappelés aux équipes.
La gestion des allergènes
L’information des consommateurs sur la présence d’allergènes constitue une obligation légale. Quatorze allergènes majeurs doivent faire l’objet d’une mention : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin, mollusques.
Cette information peut figurer sur la carte, sur un document séparé ou être communiquée oralement par le personnel formé. Dans ce dernier cas, un affichage doit indiquer que l’information est disponible sur demande.
La formation des équipes à la gestion des allergènes prévient les accidents. Chaque membre du personnel doit connaître les risques et savoir répondre aux questions des clients concernés.