Les 7 tendances majeures de la restauration en 2025 : explosion des menus végétaux (+40% de demande), multiplication des dark kitchens, intégration de l’IA dans les cuisines, retour aux producteurs locaux, expériences immersives en salle, montée du flexitarisme, et RSE devenue critère de choix. Les restaurateurs qui ignorent ces évolutions perdront des clients au profit de concurrents plus agiles.
1. L’explosion des menus végétaux
Le chiffre : 42% des Français se déclarent flexitariens en 2025 (vs 25% en 2019). Ils réduisent la viande sans devenir végétariens.
Ce que ça change pour les restaurants :
- 2-3 plats végétariens minimum sur chaque carte
- Fin du “risotto aux légumes” par défaut (trop paresseux)
- Protéines végétales travaillées comme de la viande
Les concepts qui marchent :
- Hamburgers veggie qui ressemblent à des burgers (Beyond Meat, Impossible)
- Bowls de légumes grillés façon barbecue
- Plats indiens et asiatiques naturellement végétariens
- Fermentation et champignons comme bases protéiques
Exemple terrain : Wild & The Moon (Paris) a bâti un concept 100% végétal rentable avec un ticket moyen de 18€. Leur secret : des recettes gourmandes, pas des salades tristes.
Les enseignes traditionnelles comme Buffalo Grill ou Courtepaille adaptent aussi leurs cartes avec des options végétariennes.
2. La multiplication des dark kitchens
Le chiffre : 2 500 dark kitchens en France en 2025 (+300% en 3 ans).
Pourquoi ça explose :
- Investissement 3x inférieur à un restaurant classique
- Test de concept à moindre risque
- Livraison représente 30% des repas hors domicile
Les limites du modèle :
- Commissions plateformes (25-30%) qui écrasent les marges
- Concurrence féroce sur les mêmes créneaux (burgers, pokés)
- Pas de relation client directe
Ce qui va changer en 2025 :
- Consolidation du marché (les petits ferment)
- Montée des marques virtuelles des grands groupes
- Hybridation restaurant + dark kitchen dans les mêmes locaux
3. L’IA entre en cuisine
Les applications concrètes :
Prévision de fréquentation Les algorithmes prédisent le nombre de couverts à 90% de précision en croisant météo, événements locaux et historiques. Résultat : moins de gaspillage, meilleure gestion des stocks.
Gestion automatisée des commandes Les systèmes d’IA optimisent les commandes fournisseurs en temps réel selon les prévisions de vente. Gain : 15-25% sur le coût matières.
Personnalisation des menus Des bornes de commande proposent des suggestions basées sur les préférences client. “Vous avez aimé le burger au bleu, essayez notre tartare assaisonné.”
Ce qui n’existe pas encore (mais arrive) :
- Robots cuisiniers autonomes (tests en cours chez Chipotle aux USA)
- Menu généré dynamiquement selon les stocks du jour
- Prix en temps réel selon la demande
4. Le retour à l’hyper-local
Le chiffre : 73% des clients préfèrent un restaurant qui s’approvisionne localement (vs 58% en 2020).
Ce que ça implique :
- Affichage des producteurs sur la carte
- Menus qui changent selon les saisons (vraiment)
- Circuits courts même en centre-ville
Comment s’y mettre :
- Identifier 3-5 producteurs dans un rayon de 100 km
- Accepter des produits moins calibrés mais plus goûteux
- Communiquer les histoires des producteurs (photos, noms)
Exemple : Septime (Paris, 1 étoile Michelin) publie chaque semaine la liste de ses fournisseurs sur Instagram. Ça renforce la confiance et justifie les prix.
5. Les expériences immersives
Au-delà de l’assiette : Les clients ne viennent plus uniquement pour manger. Ils cherchent une expérience mémorable, “instagrammable”, racontable.
Les formats qui émergent :
- Restaurants thématiques poussés (Phantom Bar, Dans le Noir)
- Dîners spectacles avec projection et son
- Cuisine en direct et interaction avec le chef
- Ateliers participatifs (faire son propre plat)
Ce qui marche en pratique :
- Cuisine ouverte visible depuis la salle
- Présentation théâtralisée des plats
- Ambiance sonore et lumineuse travaillée
- Moments photo anticipés (vaisselle originale, décor)
Attention au piège : L’expérience ne remplace pas la qualité du produit. Un concept instagrammable avec une cuisine médiocre ne survit pas.
6. Le flexitarisme généralisé
Différent du végétarisme : Le flexitarien mange de la viande, mais moins souvent et de meilleure qualité. Il préfère un bon steak une fois par semaine plutôt qu’un steak haché quotidien.
Impact sur les cartes :
- Moins de références viande, mais mieux sourcées
- Montée en gamme : bœuf maturé, poulet fermier, porc noir
- Prix supérieurs acceptés si la qualité suit
- Accompagnements végétaux mis en avant
Comment s’adapter :
- Proposer des portions de viande réduites (150g au lieu de 200g)
- Développer des plats “légumes en vedette, viande en soutien”
- Communiquer sur l’origine et l’élevage
7. La RSE devient obligatoire
Le contexte réglementaire :
- Loi Agec : fin des contenants plastiques pour la consommation sur place
- Tri des biodéchets obligatoire pour tous les restaurants
- Affichage environnemental en test (score carbone des plats)
Ce que les clients attendent :
- Zéro plastique visible (pailles, couverts, emballages)
- Gestion visible du gaspillage
- Engagement social (emploi de personnes en réinsertion, etc.)
Ce qui va se généraliser :
- Doggy bags systématiquement proposés
- Portions ajustables (S/M/L) pour éviter le gaspillage
- Partenariats avec des applis anti-gaspi (Too Good To Go, Phenix)
Le risque de greenwashing : Afficher “éco-responsable” sans preuves se retourne contre les restaurants. Les clients vérifient, notent, et publient les incohérences.
Comment anticiper ces tendances ?
Actions immédiates (0-3 mois) :
- Ajouter 2 plats végétariens créatifs à la carte
- Identifier 2 producteurs locaux pour commencer
- Supprimer le plastique visible de la salle
Actions moyen terme (3-12 mois) :
- Tester la livraison via dark kitchen ou cuisine existante
- Former l’équipe aux nouveaux produits (végétal, local)
- Investir dans un outil de gestion IA (prévisions, stocks)
Actions long terme (12+ mois) :
- Repenser le concept pour intégrer l’expérience client
- Développer une identité RSE authentique
- Créer des partenariats durables avec les producteurs
Ces tendances impactent directement les projets de création. Pour ceux qui veulent ouvrir un restaurant ou rejoindre une franchise, intégrer ces évolutions dès le business plan est devenu indispensable.
La pénurie de personnel reste un frein majeur, mais les établissements qui s’adaptent aux nouvelles attentes (flexibilité, sens, équilibre) recrutent plus facilement.
Questions fréquentes
Quelle est la tendance majeure en restauration pour 2025 ? L’explosion des menus végétaux avec 42% de Français flexitariens. Les restaurants doivent proposer 2-3 plats végétariens créatifs minimum.
Les dark kitchens sont-elles rentables ? Ça dépend. Les commissions plateformes (25-30%) pèsent sur les marges. Les plus rentables sont celles opérées depuis des cuisines existantes.
L’IA va-t-elle remplacer le personnel ? Non, l’IA assiste mais ne remplace pas. Elle permet de prévoir, optimiser et personnaliser. Le contact humain reste central.
La RSE est-elle obligatoire ? Certaines obligations sont légales (fin du plastique, tri biodéchets). Au-delà, les clients attendent des engagements visibles.