Une dark kitchen (ou “cuisine fantôme”) est un local de préparation culinaire sans espace de restauration sur place. La production est 100% dédiée à la livraison via des plateformes comme Uber Eats, Deliveroo ou Just Eat. L’investissement initial varie de 50 000€ à 150 000€ selon la surface et l’équipement. La marge brute atteint 25-35% mais les commissions des plateformes (25-30% du panier) pèsent sur la rentabilité finale.
Comment fonctionne une dark kitchen ?
Le modèle repose sur 3 piliers :
1. Un local de production uniquement Pas de salle, pas de terrasse, pas de comptoir client. Juste une cuisine équipée de 30 à 150 m², souvent dans des zones industrielles ou des sous-sols où les loyers sont bas (500-1 500€/mois en province, 1 500-4 000€/mois à Paris).
2. Des commandes via plateformes Les clients commandent sur Uber Eats, Deliveroo, Just Eat ou en direct (site web, téléphone). La cuisine reçoit les commandes sur tablette, prépare et emballe. Les livreurs récupèrent les plats à un point de retrait.
3. Une ou plusieurs marques virtuelles Une même cuisine peut opérer 2, 3 ou 10 “restaurants” différents sur les applications : un concept de burgers, un de pokés, un de sushis… Chaque marque a sa propre fiche, ses propres avis, son propre menu.
Exemple concret : Taster (leader français) exploite 15 marques virtuelles depuis ses cuisines parisiennes : Out Fry (poulet frit), O Ke Kai (pokés), Mission Saigon (vietnamien)… Toutes préparées dans les mêmes locaux par les mêmes équipes.
Combien coûte l’ouverture d’une dark kitchen ?
Comparé à une franchise de restauration qui nécessite 150-800k€, la dark kitchen reste accessible.
Investissement initial typique :
| Poste | Fourchette |
|---|---|
| Aménagement cuisine | 20 000 - 60 000€ |
| Équipement (four, frigos, planchas) | 15 000 - 40 000€ |
| Extraction, VMC | 5 000 - 15 000€ |
| Mobilier, petit matériel | 3 000 - 8 000€ |
| Stock initial | 2 000 - 5 000€ |
| Trésorerie démarrage | 10 000 - 30 000€ |
| Total | 55 000 - 158 000€ |
Le budget varie surtout selon l’état du local. Un ancien restaurant demande peu de travaux. Un local brut nécessite une mise aux normes complète (évacuation, électricité, extraction).
Option location clé en main : Des opérateurs comme Deliveroo Editions, CloudKitchens ou Kitchen United louent des espaces équipés à partir de 3 000-6 000€/mois tout compris (loyer + charges + équipement). Moins de capital initial, mais des charges fixes plus élevées.
Quelle rentabilité pour une dark kitchen ?
Voici un compte d’exploitation réaliste pour une dark kitchen à Paris avec 1 marque, 80 commandes/jour en moyenne :
Chiffre d’affaires mensuel : 48 000€ (80 commandes × 20€ panier moyen × 30 jours)
Charges mensuelles :
| Poste | Montant | % CA |
|---|---|---|
| Matières premières | 14 400€ | 30% |
| Commissions plateformes | 12 000€ | 25% |
| Loyer + charges | 2 500€ | 5% |
| Salaires (3 ETP) | 9 000€ | 19% |
| Emballages | 2 400€ | 5% |
| Divers (assurance, compta) | 1 500€ | 3% |
| Total charges | 41 800€ | 87% |
Résultat net mensuel : 6 200€ (13% du CA) Résultat net annuel : ~75 000€
Ce scénario est optimiste. Beaucoup de dark kitchens tournent à 50-60 commandes/jour et dégagent 30-50 000€/an. Les meilleures (100+ commandes/jour) peuvent atteindre 100-150 000€ de résultat.
Quels sont les avantages d’une dark kitchen ?
1. Investissement réduit 50-150k€ contre 200-500k€ pour ouvrir un restaurant classique. Pas de décoration, pas de mobilier de salle, pas de vaisselle.
2. Loyers bas Les dark kitchens s’installent dans des zones non commerciales : arrière-cours, sous-sols, zones industrielles. Un local de 80 m² à 1 500€/mois contre 5 000€ pour un emplacement en centre-ville.
3. Flexibilité des concepts Changer de carte ou créer une nouvelle marque prend quelques jours. En restaurant traditionnel, repositionner son offre demande des mois.
4. Test à moindre risque Une marque qui ne fonctionne pas se ferme en 24h. Pas de bail à résilier, pas de travaux à amortir.
5. Scalabilité Ouvrir un 2e point de production pour couvrir un nouveau quartier coûte 50k€ et prend 2 mois. Dupliquer un restaurant classique prend 6-12 mois et 300k€+.
Quels sont les inconvénients ?
1. Dépendance aux plateformes Uber Eats et Deliveroo captent 70-80% des commandes. Leurs commissions (25-30%) écrasent les marges. Un déréférencement peut tuer une marque en 48h.
2. Concurrence féroce Sur une même zone, 50 dark kitchens peuvent proposer des burgers. La visibilité dépend des notes, du référencement payant et des promos — un cercle vicieux.
3. Pas de relation client directe Le client appartient à la plateforme. Pas de fichier, pas de fidélisation, pas de contact humain. Une commande sur deux ne laisse même pas d’avis.
4. Problèmes de qualité Un plat livré en 35 minutes n’a plus la même texture qu’un plat servi en salle. Certaines recettes (fritures, gratins) ne supportent pas le transport — un défi que même Popeyes doit gérer avec ses biscuits.
5. Risque réputationnel Un incident (intoxication, retard massif) peut plomber les avis et détruire une marque en quelques semaines.
Quelles dark kitchens marchent en France ?
Taster — Leader français, 200+ cuisines en Europe Marques : Out Fry, O Ke Kai, Mission Saigon, Stackers Modèle : Intégration verticale (marques + cuisines + livraison) Résultat : Non rentable en 2023, restructuration en cours
Frichti — Racheté par Gorillas puis fermé Modèle : Épicerie + plats préparés livrés en 15 min Résultat : Échec, cessation d’activité en 2023
Not So Dark — 50 cuisines en France Modèle : Location de cuisines équipées + accompagnement Positionnement : Franchise de l’espace, pas des marques
Dark Kitchen locale — Milliers d’indépendants Profil : Restaurateurs qui lancent des marques virtuelles depuis leur cuisine existante. Souvent les plus rentables car pas de loyer supplémentaire.
Comment créer sa dark kitchen ?
Étape 1 : Valider le concept (1-2 mois)
- Étudier la concurrence sur les plateformes dans la zone visée
- Identifier un créneau peu saturé ou un différenciateur fort
- Tester des recettes qui voyagent bien
Étape 2 : Trouver le local (1-3 mois)
- Viser des zones résidentielles denses avec forte demande livraison
- Négocier un bail précaire ou 3-6-9 ans
- Vérifier les autorisations (extraction, nuisances)
Étape 3 : Équiper et aménager (1-2 mois)
- Cuisine aux normes HACCP
- Équipement adapté au volume visé
- Zone de retrait pour les livreurs
Étape 4 : S’inscrire sur les plateformes (2-4 semaines)
- Uber Eats : commission 30%, délai activation 1-2 semaines
- Deliveroo : commission 25-35%, délai 2-3 semaines
- Just Eat : commission 14%, mais moins de volume
Étape 5 : Lancer et optimiser
- Photos professionnelles des plats
- Pricing testé (promos de lancement)
- Monitoring des avis et temps de préparation
Le recrutement reste un défi, comme pour toute la restauration. La pénurie de personnel touche aussi les dark kitchens, même si les horaires y sont souvent plus réguliers.
Dark kitchen ou restaurant traditionnel ?
Les tendances restauration 2025 montrent une hybridation des modèles. Beaucoup de restaurants traditionnels lancent des marques virtuelles depuis leur cuisine existante, combinant le meilleur des deux mondes.
| Critère | Dark kitchen | Restaurant classique |
|---|---|---|
| Investissement | 50-150k€ | 150-400k€ |
| Loyer | 500-4 000€/mois | 2 000-10 000€/mois |
| Marge nette | 5-15% | 5-12% |
| Relation client | Indirecte | Directe |
| Risque | Modéré | Élevé |
| Scalabilité | Facile | Difficile |
Questions fréquentes
Faut-il un diplôme pour ouvrir une dark kitchen ? Pas de diplôme obligatoire, mais la formation HACCP (hygiène alimentaire) est requise. Coût : 200-400€, durée : 14h.
Quelle surface minimum ? 30-40 m² suffisent pour 1 concept simple. 80-100 m² pour 2-3 marques en simultané.
Peut-on faire du click & collect sans plateforme ? Oui, via un site web ou WhatsApp. Mais sans le trafic des plateformes, difficile de générer du volume.
Les dark kitchens sont-elles légales ? Oui, sous réserve des autorisations classiques : déclaration en mairie, conformité sanitaire, normes incendie. Certaines communes restreignent les implantations pour limiter les nuisances (flux de livreurs).
Quel est le ticket moyen en livraison ? 18-25€ en moyenne. Les frais de livraison (2-5€) poussent les clients à grouper les commandes.